Растительные масла, к которым, разумеется, относится и подсолнечное, входят в большую группу пищевых жиров. Растительные масла классифицируют в зависимости от сырья, из которого они получены, и способа получения. Для любознательных, мы предлагаем ознакомится с некоторыми представителями этого вида продуктов.
Подсолнечное масло (П.м.), получаемое из семян подсолнечника. Сырое П.м. имеет приятный запах и вкус. Плотность при 100С 920-927 кг/м3, температура застывания от -16 до -190С, кинематическая вязкость при 200С 60,6x10-6 м2/сек.
Содержание жирных кислот в П. м. (в %): стеариновая 1,6-4,6, пальмитиновая 3,5-6,4, миристиновая до 0,1, арахиновая 0,7-0,9, олеиновая 24-40, линолевая 46-62, линоленовая до 1. Средняя молекулярная масса жирных кислот 275-286. Содержание фосфатидов, токоферолов и восков зависит от способа извлечения и обработки масла, изменяясь в широких пределах. Йодное число 119-136, гидроксильное число 2-10,6.
П.м. — одно из важнейших растительных масел, имеющее большое народно-хозяйственное значение. Оно используется в основном непосредственно в пищу. Из него производят маргарин и кулинарные жиры. П.м. применяется при изготовлении консервов, а также в мыловарении и лакокрасочной промышленности. П. м. входит в состав различных мазей, настоек и т.д. (например облепиховое масло готовится на основе П.м.).
Оливковое масло, оно же прованское. В последнее время получило у нас в стране большое распространение хотя ему конечно же очень далеко до популярности подсолнечного. Получают прессованием мякоти оливок. Цвет оливкового масла — светло-желтый с зеленоватым оттенком, вкус и запах приятные. При температуре около 00С масло застывает, при нагревании расплавляется и становится прозрачным. Оливковое масло содержит очень мало (4-14%) полиненасыщенных жирных кислот и весьма устойчиво к нагреванию. В кулинарии его применяют как салатное масло и для приготовления различных блюд.
Вечнозеленые оливковые деревья предпочитают средиземноморский климат. Сбор плодов производиться следующим образом: их срывают или просто трясут деревья. Важно, чтобы оливки как можно быстрее и неповрежденнее были отжаты. Уже тысячелетия выжимка оливок происходит следующим образом: жернова или современные приборы размельчают плоды до кашицы, которую потом разделяют на смесь из масла и оливковой воды, в специальной центрифуге, масло позднее фильтруется, чтобы освободить его от мутных осадков. В не зависимости от того, применяются ли современные технологии или старые, при получении натурального масла речь всегда идет о механических способах. Высокие температуры ни в коем случае не применяют. Любое оригинальное оливковое масло Extra Virgin отпрессовано холодным способом первого отжима, это само собой разумеется и поэтому, на наш взгляд, не стоит делать на этом ударение в рекламе продукта.
К качеству оригинальных оливковых масел экстра (native Olivenol extra) предъявляют самые высокие требования: они должны иметь особое сенсорное свойство и могут содержать максимум 1 г свободных жирных кислот на 100 грамм масла. Если они слегка «не дотягивают» по запаху или вкусу при испытании, они могут называться только оригинальными маслами (native Olivenol). Содержание свободных жирных кислот в таком случае может быть в два раза выше. Если масло не соответствует требованиям предъявляемым к запаху или вкусу или химико-аналитических измерениям по какому-либо пункту оно может называться только оливковым маслом (Olivenol) и его необходимо рафинировать. Таким образом можно устранить сенсорные ошибки или ненужные ингредиенты как, например, свободные жирные кислоты. Так как, при рафинировании, теряется типичный вкус оливкового масла, поэтому рафинированные масла смешивают с натуральными. Самую нижнюю ступень качества занимают масла из оливкового жмыха (Oliventresterole), которые получают экстракцией остатков выжимки. Такие масла подвергают обязательной рафинации.
Оливковое масло хорошо подходит для салатов, горячих блюд, которые приготавливаются с температурой не выше 180 градусов Цельсия. При более высоких температурах оно разлагается.
Но насколько ни было полезно оливковое масло, благодаря своему составу, его необходимо потреблять, как и другие жиры и масла, в умеренном количестве. В 100 г. содержится 900 килокалорий.
Кукурузное масло (К.м.), получаемое из зародышей кукурузы (Zea mays). По химическому составу К. м. напоминает подсолнечное; оно содержит кислоты (в %): 2,5-4,5 стеариновой, 8-11 пальмитиновой, 0,1-1,7 миристиновой, 0,4 арахиновой, 0,2 лигноцериновой, 30-49 олеиновой, 40-56 линолевой, 0,2-1,6 гексадеценовой. Температура застывания от -10 до -20°С, йодное число 111-133. К. м. используют в хлебопекарной промышленности, для приготовления салатов, майонезов и маргарина.
В продажу поступает только рафинированное масло. Оно золотисто-желтого цвета, прозрачное, без запаха. Используют для заправки салатов, обжаривания продуктов.
Льняное масло (Л.м.), получаемое из семян льна. Относится к быстро высыхающим маслам, так как легко полимеризуется в присутствии кислорода воздуха («высыхает»). Эта способность обусловлена высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот (в %): 15-30 линолевой, 44-61 линоленовой и 13-29 олеиновой. Содержание насыщенных кислот 9-11%. Кинематическая вязкость при 200С 15,5х10-6 м2/сек, йодное число 175-204. Л.м. имеет важное техническое значение: из него приготавливают быстросохнущие лаки, олифы, жидкие сиккативы. Оно применяется для получения масляных красок, используемых в живописи. Л.м. употребляют в пищу и применяют в медицине (мази, втирания).
Пальмовое масло (П.м.) получают из мякоти плодов масличной пальмы Arecaceae. Оно красно-оранжевого цвета, богато каротиноидами и пальмитиновой кислотой; затвердевает при температуре ниже 300С. Используется местным населением в пищу и как смазочный материал. В странах-импортёрах (например в Украине) его применяют для производства маргарина, мыла и свечей. Из семян масличной пальмы получают одно из лучших пищевых масел, называемое ядропальмовым; оно имеет запах и вкус ореха; используется также для производства маргарина.
Кротоновое масло (К.м.), густая буровато-жёлтая жидкость, получаемая из семян растения Croton tiglium. Обладает сильным слабительным действием, раздражает кожу и слизистые оболочки. Даже в малых количествах (свыше 20 капель) опасно для жизни.
Кунжутное масло (К.м.), (или сезамовое), получаемое из семян растения Sesamum indicum. К.м. почти без запаха, с приятным вкусом; содержание кислот (в %): 4-6 стеариновой, 7-8 пальмитиновой, около 0,1 миристиновой, до 1,0 арахиновой, 35-48 олеиновой, 37-48 линолевой, до 0,5 гексадеценовой. Температура застывания масла от -3 до -70С, кинематическая вязкость (133-207)10-6 м2/сек, — йодное число 103-117. В К. м. обнаружен сезамол (метиловый эфир оксигидрохинона), обусловливающий высокую стойкость масла при хранении. К. м. — пищевой продукт, равноценный другим растительным маслам, однако в нём не обнаружен витамин А и мало витамина Е. Масло используют в кондитерской, консервной и других отраслях промышленности, а также для технических целей.
Сафлоровое масло (С.м.), получаемое из семян сафлора Carthamus tinctorius. Содержание жирных кислот в масле следующее (в %): 1,5-4,0 стеариновой, 6-7 пальмитиновой, до 0,2 миристиновой, около 0,4 арахиновой, 14-21 олеиновой, 73-79 линолевой, около 0,2 линоленовой. Йодное число 130-155, температура застывания масла от -13 до -200С, кинематическая вязкость при 200С (61-85) -10-6м/сек.
Масло, полученное из очищенных семян, по наиболее важным показателям не уступает подсолнечному и используется в пищу. Масло из неочищенных семян обладает горьким вкусом. Такое масло применяют для приготовления светлых, нежелтеющих олиф, в мыловарении и производстве линолеума.
Соевое масло (С.м.), получаемое из семян сои (Glycine). Среднее содержание жирных кислот в С. м. (%): 51-57 линолевой; 23-29 олеиновой; 4,5-7,3 стеариновой; 3-6 линоленовой; 2,5-6,0 пальмитиновой; 0,9-2,5 арахиновой; до 0,1 гексадеценовой; 0,1-0,4 миристиновой. С. м. имеет температуру застывания от -15 до -180С, йодное число 120-141, кинематическая вязкость при 200С (59-72)х10-6 м2/сек. В мировом производстве растительных масел оно занимает ведущее место. С. м. применяют в пищу и в качестве сырья для производства маргарина. Ценным компонентом С. м. является лецитин. В пищу применяют только в рафинированном виде. Оно имеет соломенно-желтый цвет, характерный запах и вкус.
С.м. стало одним из первых, генетически модифицированных человеком продуктом, однако надо помнить, что в Украине генетически модифицированные продукты (ГМП) необходимо обязательно маркировать, а выращивать запрещено.
Хлопковое масло (Х.м.), получаемое из семян хлопчатника (Gossipium) прессованием или экстракцией. Специфический компонент Х. м. — пигмент госсипол (ядовитое вещество), содержание которого определяет цвет и качество масла. Нерафинированное Х. м. — жидкость красно-бурого, иногда почти чёрного цвета со своеобразным запахом и горьким вкусом; рафинированное — соломенно-жёлтого цвета. В пищу применяют только рафинированное масло. Оно имеет золотисто-желтый цвет, специфические слабо выраженные запах и вкус, линолевой кислоты в нем содержится от 33 до 55%. В кулинарии употребляют для тех же целей, что и подсолнечное.
Химический состав и свойства Х. м. зависят от сорта хлопчатника, а также района и условий его возделывания. Содержание жирных кислот в Х. м. (%): 40-48 линолевой, 30-35 олеиновой, 20-22 пальмитиновой, до 2 стеариновой, до 1,3 арахиновой, 0,3-0,4 миристиновой. Х. м. имеет йодное число 100-116, кинематическую вязкость при 200C 66,6-10-6 м2/сек. Применяется для производства олифы, рафинированное — в пищу, для производства консервов, маргарина, кулинарных жиров.
Маковое масло (М.м.), из группы высыхающих масел получается из семян мака; первое, холодное прессование дает пищевое М. масло; последующее, горячее — дает продукт низшего качества (идет для приготовления лаков, мыла, красок и др. целей). М. масло в чистом виде сохнет довольно медленно; в технике для ускорения высыхания его варят с свинцовым глетом.
Тунговое масло (Т.м.), древесное масло, получаемое из семян (орешков) тунгового дерева, содержащего до 70% Т.м. (на сухую массу ядра орешка). Малоподвижная желтоватая жидкость с неприятным запахом, быстро высыхающая на воздухе. Т.м. растворимо в большинстве органических растворителей; плотность 0,933-0,945 г/см3, показатель преломления 1,51-1,52, число омыления 188-197, йодное число 154-176. Химический состав (%): ненасыщенные кислоты — элеостеариновая 66-82 (в таком большом количестве встречается только в Т. м.), олеиновая 4-13, линоленовая 9-11; насыщенные кислоты — стеариновая около 2,5, пальмитиновая 3,7; неомыляемые вещества 0,4-1. Широко применяется главным образом для изготовления лакокрасочных материалов. Т.м. сравнительно токсично.
Конопляное масло (К.м.), получаемое из плодов растения Cannabis sativa. К. м. обладает зеленоватым оттенком; в зависимости от способов получения может быть тёмным и светлым. К. м. содержит (%) 5,8-9,9 пальмитиновой, 1,7-5,6 стеариновой, 6-16 олеиновой, 36-50 линолевой, 15-28 линоленовой кислот. Йодное число 145-167. По химическому составу К. м. ближе других к льняному маслу и в ряде случаев может его заменить в производстве олиф, лаков и красок. Как пищевой продукт используется ограниченно.
Кокосовое масло (К.м.), получаемое из высушенной мякоти плодов кокосовой пальмы (Cocos nucifera), так называемой копры. К. м. относится к «твёрдым» маслам; плотность 0,925 г/см3, t заст 19-230С. Оно содержит (в %): 1,0-3,0 стеариновой, 7,5-10,5 пальмитиновой, 13-19 миристиновой, 44-52 лауриновой, 0,2-2,0 капроновой, 6,0-9,7 каприловой, 4,5-10 каприновой, 5-8 олеиновой, 1,5-2,8 линолевой, до 1,3% гексадеценовой кислот. Йодное число 7-10,5. К. м. имеет большое техническое значение и используется главным образом в мыловарении, при изготовлении косметических средств, а также для пищевых целей (в производстве маргарина).
Сурепное масло (С.м.), получаемое из семян сурепицы, жидкость коричневого цвета. С. м. характеризуется высоким содержанием эруковой кислоты (38-50%). Содержание других жирных кислот (%): олеиновой 15-32; линолевой 15-21; линоленовой 8-10; пальмитиновой 4,0-4,5; эйкозановой до 4,0; стеариновой 2,0; арахиновой до 1,8; лигноцериновой 0,6-1,0; гексадеценовой 0,6; бегеновой 0,5-0,6. Температура застывания -80С, йодное число 105-122. С. м. используют главным образом для технических целей — в мыловарении, производстве смазочных средств, рафинированное — в пищу.
Рапсовое масло (Р.м.), получаемое из семян растения Brassica napus var oleifera, распространённого в Западной и Центральной Европе, Китае, Индии, Канаде, а также в Украине и Белоруссии). По составу и свойствам Р.м. очень близко к сурепному маслу. Отличается высоким содержанием эруковой кислоты — 47-50%. Йодное число 95-106; температура застывания от 0 до -100С. Р. м. применяют в основном в мыловаренной, текстильной, кожевенной промышленности, а также для производства олиф. После рафинации и гидрогенизации используется в маргариновой промышленности. Производится и для бытового потребления, но по своим вкусовым качествам значительно уступает подсолнечному.
Горчичное масло (Г.м.) получают прессованием семян горчицы. Цвет масла желтый, иногда с зеленоватым оттенком, содержит сравнительно мало (до 20%) линолевой кислоты. Специфический вкус и интенсивная окраска горчичного масла ограничивают возможность его применения.
