Масло из растений получают путем прессования, экстрагирования или комбинированным способом. В процессе подготовки к производству масла семена освобождают от оболочек (обрушивают), измельчают, размалывают, увлажняют и нагревают измельченную мякоть. Прессование бывает холодным и горячим.

Холодное прессование — это прессование масличной мятки без предварительной тепловой обработки. Таким способом получают масло с высокими вкусовыми качествами и наиполнейшим сохранением в нем биологически активных компонентов. Однако такое масло плохо хранится, быстро мутнеет и прогоркает. Масла, полученные горячим прессованием, интенсивнее окрашены и ароматизированы за счет продуктов распада, которые образуются во время нагревания. При горячем прессовании в масле остается меньше белковых и других веществ, что обеспечивает стойкость масла при хранении. Но при прессовании в жмыхе остается достаточно много жира.

Экстрагирование является самым эффективным способом выделения жира из семян (до 99%), с помощью которого получают около 90% масел. Метод экстрагирования основан на растворимости масел в специальном органическом растворителе, который потом удаляют парами воды. Важным этапом при получении масел экстракционным способом является удаление остатков растворителя. Поэтому полученное масло рафинируют и дезодорируют.
По степени очистки масла делятся на сырые, нерафинированные и рафинированные:
Сырое масло — масло, которое подвергают только фильтрации, поэтому оно самое полноценное. В нем полностью сохранены фосфатиды, токоферолы, стерины и другие биологически ценные компоненты. По другому такие масла называют еще первым отжимом. Имеет очень короткий срок хранения.
Нерафинированное масло очищают частично — отстаивают, фильтруют, гидратируют и нейтрализуют. Нерафинированное масло имеет чуть меньшую биологическую ценность, чем сырое, так как при гидратации удаляется часть фосфатидов.
Рафинированное масло обрабатывают по полной схеме рафинирования, которая обеспечивает прозрачность и отсутствие вкуса. В биологическом отношении рафинированное масло менее ценное, поскольку содержит меньше токоферолов и не содержит фосфатидов. Рафинирование включает в себя такие виды очистки:
Механическая очистка — удаление примесей путем отстаивания, фильтрации и центрифугования.
Гидратирование — обработка жира горячей водой. Во время гидратирования белковые и слизистые вещества, которые быстрее всего приводят к порче масла, набухают, выпадают в осадок и удаляются.

Нейтрализация — воздействие на нагретое масло основой (щелочью), в результате чего удаляются свободные жирные кислоты, являющиеся являются катализаторами окисления. Присутствие свободных жирных кислот при жарке приводит к тому, что масло дымит и соответственно продукт будет иметь неприятный привкус. Наличие фосфолипидов, также в значительной степени удаляемых при этой процедуре, приводит к нестабильности вкуса и тому, что масло темнеет при нагревании. Во время нейтрализации из масла удаляются к тому же тяжелые металлы, пестициды, и т.п., которые присутствуют в масличном сырье.
Отбеливание — обработка масла адсорбентами органического происхождения поглощающими красящие вещества, после чего жир осветляется. При этой процедуре из масла удаляются пигменты, находящиеся первоначально в ядре семечек и ускоряющие процессы окисления продукта.
Для этого процесса применяется природный сорбент — отбельная земля.
Дезодорирование — удаление ароматических веществ путем воздействия на масло водяного пара под вакуумом. Во время этого процесса удаляются пахучие вещества, также приводящие к окислению масла. Именно благодаря этому этапу очистки получается масло без запаха. Таким образом, продукты, которые Вы готовите, сохраняют свой собственный вкус, а не масла. Это конечный этап обработки масла. Удаление вышеперчисленных нежелательных примесей приводит к возможности увеличения срока хранения масла в 3 раза.

В последнее время на этикетках можно встретить надпись «вымороженное». Вымораживание — это процесс, в результате которого из масла удаляются природные воскоподобные вещества (воска). Эти воска придают маслу мутность и, как вы понимаете, не украшают продукт. Если масло подвергалось «вымораживанию», то его наименование должно быть дополнено словом «вымороженное».

У потребителей может возникнуть вопрос, откуда в масле взялся воск? Все очень просто, воскоподобными веществами покрыты сами семечки, эти вещества выполняют защитную функцию, спасают от намокания, высыхания или проникновения вредителей.

Как видите, процесс рафинации направлен прежде всего на сохранение самого продукта как можно дольше с минимальной потерей его потребительских свойств.

У потребителей может возникнуть вполне логичный вопрос, а куда же деваются отходы, получаемые после переработки семечек подсолнуха? Что же, рады представить вам ответы на этот, пожалуй даже экологический вопрос, хотелось бы уточнить, что получаемые отходы в общем-то и отходами трудно назвать — это просто другие продукты, по своему ценные.

Шрот — это второй по важности продукт (после масла), который получается в процессе переработки масличного сырья (после экстракции и обрушивания семян). Его продают производителям комбикормов, на птицефабрики и для животноводческих ферм. В соответствии с потребностями покупателей производятся разные виды шрота, например гранулированный.

Фосфатидный концентрат — продукт получаемый в процессе рафинации масла. Также продается для комбикормовой промышленности и для животноводства. Соапсток. Во время рафинации удаляются мыла, которые, как конечный продукт, носят название соапсток. Он продается для мыловаренной промышленности. Диодистилят — это продукт, активно используемый в косметической промышленности.

Лузга — отход производства в чистом виде. В основном ее просто выбрасывают и на некоторых предприятиях масложировой промышленности, можно увидеть большие горы ее прямо на территории предприятия. Однако лузгу можно использовать и более эффективно, примером удачного использования может стать Днепропетровский маслоэкстракционный завод (производитель масла «Олейна»). Сжигая лузгу в своей котельной, они смогли обеспечить теплом в полном объеме все свое предприятие, и сэкономили 70% объема потребляемого газа.

Технология изготовления масла на Маслокомбинате «Нижегородский».

Маслокомбинат «Нижегородский» — мощное предприятие с самыми передовыми технологиями. Основная цель технизации комбината — доведение масла-сырца до высочайшего качества и потребительских свойств.

Прежде чем попасть в бутылки — нерафинированное масло проходит систему очистки. Для этого на Маслокомбинате «Нижегородский» используется схема выморозки (или процесс винтеризации). Основное отличие этой технологии — отсутствие каких-либо химических реагентов. Этот процесс строится на особенностях «поведения» растительного масла при низких температурах. Масло охлаждается до +5 — 7^oС и выдерживается в течение 8-ми часов. При этом воскоподобные вещества и различные примеси, которые вызывают порчу масла, скапливаются в хлопья, после чего легко удаляются с помощью фильтров из экологически чистых материалов.

После такой «процедуры» масло приобретает прозрачность и блеск, сохраняя при этом чистый золотистый цвет и аромат подсолнечной семечки. И, что особенно важно, увеличивается срок годности продукта до 7 месяцев.

Весь процесс розлива масла происходит на современной высокоскоростной автоматической линии. В связи с ростом спроса на продукцию, Маслокомбинат «Нижегородский» готовится запуск второй линии по розливу масла. Предприятие самостоятельно изготовляет Пэт-бутылки для фасовки масла, которые выдуваются на современных автоматах с высокой производительностью.

Также автоматизирован процесс нанесения этикеток, при этом используются высокотехнологичные немецкие этикет — автоматы. Для нанесения даты розлива и срока хранения продукта применяются каплеструйные технологии. Для наилучшего хранения и дальних транспортировок продукция упаковывается как в термоусадочную плёнку, так и в гофрокороб. Процесс упаковывания также автоматизирован.

Сейчас Маслокомбинатом «Нижегородский» ведется строительство завода по производству собственного рафинированного и дезодорированного масла. По технологической комплектации процесса производства этот завод будет самым передовым в Волго-Вятском регионе. Запуск завода планируется в конце 2005г. Это новое производство будет оснащено специфическим оборудованием одного из ведущих мировых производителей из Швеции — «Альфа Лаваль». Схема самой передовой — физической рафинации, позволяет выпускать рафинированное дезодорированное масло на уровне мировых стандартов. Производительность устанавливаемого оборудования — 120 тонн в сутки.

Рафинировать масло — освобождать от примесей — можно по-разному. Например, при помощи щелочи: это когда разбавленный щелочной раствор смешивают с маслом при температуре около 60^o C. По известной с детских лет химической формуле щелочь плюс жирные кислоты образует мыло, которое выпадает в осадок вместе с другими примесями, после чего удаляется. Второй метод рафинирования заключается в экстракции при помощи растворителей. Масло при довольно высокой температуре пропускают через встречный поток (алифатического спирта, пропана или бутана), в котором растворяются свободные жирные кислоты, приводящие к окислению. После всех этих операций масло процеживают сквозь отбеливающую глину и полученный не горящий при высоких температурах, совершенно безвредный и долговечный продукт разливают по бутылкам.

О качестве

Руководство Маслокомбината очень требовательно относится к качеству выпускаемой продукции, поэтому в развитие производства инвестируются значительные средства: приобретено современное высокотехнологичное оборудование, наращиваются производственные мощности, и на каждом этапе обработки масло подвергается жесткому контролю качества.

Процесс рафинации, дезодорации, винтеризации и отбелки масла осуществляется на высокотехнологичном оборудовании фирмы Alfa Laval, одного из мировых лидеров — производителей оборудования для переработки масла, производительностью 100 тонн в сутки. Установка такого уровня и производительности является единственной в Нижегородской области, что лишний раз подтверждает лидирующую позицию ООО Маслокомбинат «Нижегородский» в своем регионе.