В состав растительного масла входят ненасыщенные жирные кислоты, которые легко усваиваются организмом и не откладываются на стенках сосудов, сужая их. В этом преимущество растительных масел над животными.

Витамин Е, состоит из b,g,d -токоферолов и g,d-токотриенолов и общее его количество в подсолнечном масле составляет от 440 до 1520 мг/кг. Для сравнения в пальмовом масле от 150 до 1500, в соевом масле от 330 до 3370, в кокосовом масле от 60 до 130 мг/кг

В 100 г масла содержится 99,9 г жира и 898/899 ккал. Масла являются наиболее энергоемкими продуктами и основными источниками линолевой кислоты и витамина Е. Примерно 25-30г подсолнечного масла обеспечивают суточную потребность взрослого человека в этих веществах. Достаточное употребление масла имеет важное значение в профилактике атеросклероза и связанных с ним заболеваний. Полезные вещества масла нормализуют холестериновый обмен. Кроме того, растительные масла богаты витаминами, особенно Е и F. Витамин Е является важным антиоксидантом, защищает от сердечно-сосудистых заболеваний, поддерживает иммунную систему, препятствует старению и атеросклерозу, влияет на функцию половых и других эндокринных желез, деятельность мышц, содействует усвоению жиров, витаминов А и D, принимает участие в обмене белков и углеводов. Кроме того, витамин Е улучшает способность запоминания, так как непосредственно защищает клетки мозга от воздействия свободных радикалов. Витамин F также необходим организму. Его дефицит отрицательно сказывается на слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта, состоянии сосудов, приводит к хроническим болезням печени и артриту. Правда подсолнечное масло содержит только часть этого витамина (глицериды линолевой кислоты), а самой кислоты очень малое количество.